Kanarische Speisen

Die Kanarische Küche wird von verschiedenen Küchen beeinflusst, die Spanische Küche spielt dabei die wichtigste Rolle. Daneben gibt es Reste der Kultur der Ureinwohner und jeweils sehr wenig Einfluss aus Südamerikanischer und Afrikanischer Küche. Einfache und sättigende Gerichte stehen im Vordergrund der Kanarischen Küche. Die Nahrungsgrundlage bilden neben Fleisch und Fisch vor allem Kartoffeln und Hülsenfrüchte.


Typische Zutaten und Gewürze

  • Knoblauch (ajo)
  • Kartoffeln (papas),
  • Kichererbsen (garbanzos)
  • Süßkartoffeln (boniatos oder batatas)
  • Oliven
  • Koriander (cilantro), als Samen und besonders als Kraut
  • Kreuzkümmel (comino)
  • Chili
  • Safran
  • Lorbeer


Typische Gerichte und Getränke

Fisch wird sowohl frisch gebraten und gegrillt als auch als Stockfisch (Bacalao) in Suppen verwendet. Fleisch, darunter vor allem Schwein, Huhn, Kaninchen und Zicklein, wird oft eingelegt und in Schmorgerichten verwendet. Tapas spielen eine wichtige Rolle, ebenso wie Salate, die aus grünem Salat, Paprika, Tomaten (gerne grünen Fleischtomaten) und Avocados geschichtet sind und mit Essig und Öl, Salz und Pfeffer selbst erst am Tisch gewürzt werden. Brot und Mojo gibt es zu fast jeder Mahlzeit.

Gefrühstückt wird wie in Italien und anderen Mittelmeerländern entweder gar nicht oder nur ein süßes Stück Gebäck oder ein Stück Weißbrot mit Kaffee, oft auf dem Weg zu Arbeit in einer Bar. Mittags sind Tapasbars beliebt, jedoch nicht vor 13 Uhr. Das Abendessen ist die Hauptmahlzeit und beginnt erst nach 20h, oft sogar noch viel später.
Mojos


Mojo Rojo und Mojo Verde

Mojos [‚moxos] sind kalte Soßen, die hauptsächlich aus Essig, Öl und Knoblauch bestehen. Sie sind sehr variantenreich und werden als Dipp und Beilage zu den verschiedensten Speisen wie Fleisch, Fisch und Brot gereicht, und besonders zu den runzligen kanarischen Kartoffeln (papas arrugadas). Das spezifische Rezept des Herstellers oder Restaurantbesitzers bleibt meist ein Geheimnis.

Grundsätzlich gibt es folgende Varianten:

Roter Mojo (Mojo picante oder Mojo picón) enthält neben Essig und Öl Kreuzkümmel, Chilis, eventuell frische pürierte Paprika zum Binden, Salz und Pfeffer. Mojo Rojo Suave und Mojo Colorado sind die milderen Varianten der Mojo Picón.

Grüner Mojo (Mojo verde) kann die Farbe entweder durch frische Petersilie (Mojo de Perejil) oder bevorzugt durch frisches Korianderkraut (Mojo cilantro) erhalten. Des Weiteren können Avocados und grüner Paprika verwendet werden. Unverzichtbare weitere Bestandteile sind Salz und Kreuzkümmel. Als Mojo Verde Suave wird auch hier die mildere Version bezeichnet.

Die weiße Käsecreme Salsa Almogrote Guachinerfe (würzig) bzw. Almogrote Gomero Suave (mild) wird auch als Mojo de Queso bezeichnet und enthält gereiften Ziegenkäse. Die zweite Variante stammt von der Insel La Gomera.


Gemüse

Süßkartoffeln (patatas) werden als Grundlage in verschiedenen Eintöpfen verwendet. Auch die Yamswurzel ist zu finden und bildet die Verbindung zur westafrikanischen Küche. Kichererbsen sind ebenfalls ein wichtiger Bestandteil verschiedener Eintöpfe. Zwiebeln, Kürbis, Zucchini, Tomaten, Auberginen und Paprika finden breite Verwendung.
Fisch

Fisch wird vor den Küsten gefangen, durch die Überfischung sind die Bestände um die Inseln jedoch stark zurückgegangen. Fisch wird gegrillt, gebraten, gebacken, frittiert oder in Suppen verwendet. Meeresfrüchte wie Muscheln und Krebse werden in Suppen verwendet oder frittiert bzw. gekocht.

Eine Besonderheit ist die Verwendung von Stockfisch, auch Klippfisch, spanisch tollo genannt. Es handelt sich um Kabeljau, der eingesalzen und früher auf den Klippen zum Trockenen ausgelegt wurde. Er muss, bevor er in Suppen verwendet wird oder gegrillt werden kann, mindestens zwölf Stunden in Wasser eingelegt werden.
Fleisch

Eingelegtes Kaninchen, conejo en salmorejo war ein so beliebtes Gericht, dass Kaninchen auf manchen Inseln zeitweise als ausgerottet galten. Zicklein (Cabrito) ist immer noch eines der traditionellen Fleischarten, die weit verbreitet sind. Die am häufigsten verzehrten Tiere sind jedoch Schwein und Huhn. Chorizo, die saure Paprikawurst, ist eine wichtige Beilage. Kanarische Blutwurst (Morcilla) wird aus Schweineblut und -fett hergestellt und ist durch die Verwendung von Rosinen, Mandeln und Zimt eher süßlich.


Käse

Der Ziegenkäse (Queso de Cabra) hat eine große Tradition.


Wein

Alle kanarischen Weine werden auf vulkanischem Boden angebaut. Die Reben liegen meist ungestützt unauffällig auf dem flachen Boden oder auf angelegten Terrassen. Generell begünstigt auf den Kanaren das ganzjährige milde Klima und der ständige Nordostpassat das Aroma der Weine.

Es gibt auf den Kanaren 33 zugelassene Rebsorten, davon 14 rote und 19 weiße. Mehrere davon gibt es nur hier. Die große Rebsortenvielfalt ist auch darauf zurückzuführen, dass es auf den Kanaren nie eine Reblausplage gab. Der Weinanbau geht bis in die Zeit der spanischen Eroberung zurück. Man konnte die Weine spezieller Rebsorten mit recht hohem Alkoholgehalt herstellen, weshalb die Weine gut konserviert werden konnten.


Folgende Speisen haben wir selbst bereits mehrfach probiert.

Bocadillos / Pepitos Baguettes belegt mit diversen Fleischsorten und
Gemüse (z.B. Bocadillo de Lomo, Ternera, Bacon, Pollo)
Chuleta / Chuleton de cerdo Schweinekotelett
Bistec de cerdo Schweine-Steak vom Grill in leckerer Marinade
Pulpo Krake entweder gekocht (cocido) mit Essig und Öl oder
gebraten (à la plancha)
Chipirones Kleine Tintenfische frittiert oder gebraten
Gambas Garnelen in Knoblauch-Öl gebraten gambas
Garbanzos Kichererbseneintopf (meist als Vorspeise serviert)
Fabada Eintopf mit großen weißen Bohnen (wird wie Garbanzos als
Vorspeise bzw. Beilage serviert)
Asadura Schweine-Innereien in leckerer Sauce
Queso Blanco weißer einheimischer Käse (als Vorspeise mit Brot
serviert oder mit Mojo gebacken)
Chocos à la plancha Sepia-Tintenfisch gegrillt oder gebraten (dazu
Mojo-Sauce)
Churros frittiertes Gebäck (passend dazu Schokoladentunke)
Papas arrugadas con mojo kanarische Runzelkartoffeln mit grüner und roter Mojo-Sauce

 

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